Zpracovaný obsah
- Nula km zeleniny
- Odrůdy a oblasti
- CHOP, CHZO a PAT: co jsou zač?
Ti, kdo pěstují zeleninovou zahradu, dobře vědí, že i mezi zeleninou existují regionální speciality a že název odrůdy zeleniny je často spojen s určitým územím . Někteří již mají mezinárodní pověst (od červené cibule Tropea po Treviso nebo Chioggia radicchio). Jiní si zachovávají mnohem užší rozsah a jsou rozšířeni v téměř výlučně lokálním kruhu; méně lidí dokonce ví o existenci například růžového chřestu z Mezzaga nebo póru z Cervere.
Po staletí zemědělci a zahradníci věděli, že některá zelenina je lepší a cennější, když celý její produkční cyklus probíhá v určité oblasti, víceméně omezené,ale i pro fandy je pohodlnější pěstovat zeleninu „vhodnou“ pro jejich území, regionální speciality. Máte možnost si vybrat podle toho, kde jste, severní, střední nebo jižní Itálie, západní nebo východní regiony, v blízkosti moře, na rovinách, kopcích nebo v horách.
Nula km zeleniny
Samozřejmě, každý může pěstovat rajčata, lilky a fazole, kdekoli chce. Musíme si však uvědomit, že některým regionům chybí základní „přísady“ této zeleniny, jako je sluneční světlo a vlastnosti půdy jižních oblastí. Díky pěstování rajčat Pachino v údolí Pádu bude tedy období produkce mnohem omezenější a organoleptické vlastnosti (chuť a aroma) se budou lišit od sicilských cherry rajčat. Na druhou stranu, savojské zelí používané pro cassoeûla musí projít určitým obdobím chladu, ne-li mrazu, aby mělo potřebnou chuť a chrumkavost, což je v jižních oblastech zjevně téměř nemožné.
Odrůdy a oblasti
V některých případech je těžké pochopit, proč se zelenina „provdá“ za určité území, a to také proto, že obvykle funguje kombinace faktorů.
První složkou je výběr odrůd v čase v místní oblasti, který se obvykle provádí na základě podnebí, kvality vzduchu a vody a typu půdy. Někdy stačí pár kilometrů daleko, strana expozice, kvalita podkladu, aby se změnil.
Musíme ale také vyhodnotit tradiční kultivační techniky: například u bodláku hrbatého (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC) typického pro Nizza Monferrato je to podbíjení, které dává pobřeží zvláštní tvar. Někdy se typické odrůdy odlišují od „normálních“ podle estetických vlastností: tvar (hranatý pepř od Asti, dlouhý brambor ze San Biase), velikost (obří květák z Neapole, malý cizrna z Valdarna), barva (červený česnek ze Sulmony, růžový chřest) di Mezzago), zvláštní vlastnosti (cowpea z Valdarna).
Jindy jsou to agronomické vlastnosti, jako je precocity ( předčasné zelí od Jesi, pozdní zelí od Fano). V dalších případech se jedná o zeleninu pěstovanou pouze v omezených oblastech, jako je cicerchie ve střední Itálii nebo křen používaný pro křen v Veneto.
Rozdíl však obecně spočívá v organoleptických vlastnostech: chuť, aroma, parfém.
Mnoho z „teritoriálních“ odrůd lze snadno najít v katalozích hlavních semenářských společností„Existuje však také trend k znovuobjevení některých„ starodávných “odrůd, které mají často velmi zajímavé organoleptické vlastnosti, s intenzivnější chutí a vůní, vyšším obsahem vitamínů, vyšší trvanlivostí nebo větší odolností vůči chorobám. Často jsou však také méně produktivními odrůdami nebo se obtížněji přepravují, a proto je opustí ti, kteří produkují ve velkém měřítku. V tomto případě je dostupnost mnohem omezenější: na internetu na některých specializovaných stránkách nebo fórech najdete další nadšence, kteří nabízejí, vyhledávají a vyměňují tyto konkrétní odrůdy. Semena nebo sazenice se často prodávají na festivalech pořádaných za účelem „oslav“ nejoblíbenější zeleniny v místní oblasti.
Itálie je evropskou zemí s největším počtem zemědělsko-potravinářských výrobků, včetně zeleniny, s označením původu a zeměpisným označením uznávaným Evropskou unií. Ti, kteří vyrábějí na komerční úrovni, mají možnost nechat si jejich výrobky uznat známkami DOP nebo IGP udělenými ministerstvem zemědělství. Ne každý ví, jaké jsou rozdíly: u produktu s CHOP celý produkční a komerční cyklus, od rozmnožování až po sklizeň, probíhá na vymezeném území. U produktu s CHZO mohou některé fáze výroby (včetně získání odrůdy) probíhat mimo území. Další, méně omezující indikací je označení tradičních italských potravinářských výrobků (PAT).
Zde uvádíme několik nejznámějších příkladů excelence některých regionů. Je zřejmé, že ve všech regionech je vzácná zelenina, mnoho, vše je třeba objevit.Bodlák (Cynara cardunculus var. Altilis) je zimní zelenina, která vyžaduje na zahradě dostatek místa. Je to velmi blízký příbuzný artyčoku: mění jedlou část, u artyčoku pupen, u bodláku bělená žebra. Je vhodný pro slunečné půdy bohaté na organické látky a pěstuje se jako jednoletá zelenina, protože pokud kvetne, pobřeží je velmi tvrdé. Nejdůležitější kultivační operací je bělení. V oblasti Nizza Monferrato (AL) se pěstuje zakrytím rostliny podbíjením půdy: tímto způsobem je chráněna před chladem a současně je charakteristický záhyb dříku (kardonánský hrbáč); v oblasti Saluzzo (CN) je naproti tomu chráněna listy papíru a stonek proto roste rovně.
Excelence: Cardo Gobbo z Nizza Monferrato
Radicchio je odrůda čekanky (Cichorium intybus subsp. Intybus), patřící do čeledi Asteraceae. Lze ji pěstovat po celý rok, dokonce i v zimních měsících, protože snáší teploty hluboko pod nulou; naopak v zimě může být typická hořká chuť intenzivnější. Pouze ranní podzimní mrazy, které se vyskytnou bezprostředně po výsadbě, mohou být škodlivé, protože by mohly způsobit kvetení rostliny na úkor produkce listů.
Excelence: Radicchio Rosso di Treviso (CHZO) - Radicchio Variegato di Castelfranco (CHZO) - Radicchio di Verona (CHZO) - Radicchio di Chioggia (CHZO) - Radicchio variegato bianco di Bassano
Bazalka (Ocimum basilicum) patří do čeledi Lamiaceae, které se kdysi říkalo Labiatae. Bylo zjištěno, že pouze aromatické podnebí (sluneční záření, expozice atd.) A půdy v Ligurii mohou této aromatické rostlině poskytnout požadované organoleptické vlastnosti, které se poté používají v typické receptuře Pesto alla Genovese. Proto byl CHOP s „janovskou bazalkou“ uznán pouze pro Ligurii, což je případ, kdy celý její výrobní cyklus probíhá v regionu. Pokud se stejná odrůda vyrábí v jiných oblastech, i když jen pro část cyklu, musí mít jiný název, a to „basilico italico“.
Excelence: Janovská bazalka (DOP)
Šalotka Romagna, které bylo uděleno CHZO, je cibulovinou plodinou druhu Allium ascalonicum z čeledi Liliaceae. Tento druh, původem ze Střední Asie, si vzal jméno od Aškelonu, v dnešním Izraeli, přístavu, ze kterého kdysi cibule odletěly. Je to velmi rustikální rostlina, snadno se pěstuje a není příliš náročná; vysazuje se v zimních měsících na sklizeň v červnu. Romagna má podlouhlý oválný tvar a jemnou chuť, na půli cesty mezi česnekem a cibulí. Vynikající trvanlivost.
Excelence: Romagna šalotka (IGP)
Černá kudrnatá kapusta Toskánska je odrůda zelí (Brassica oleracea), která se vyznačuje velmi velkými listy, tmavě zelenými a světlejšími žilkami (u Luccy méně patrné), s velmi členitým povrchem kvůli puchýřům. Vyrábí se od října do března. Používá se zejména pro typickou toskánskou „ribollitu“, která byla kdysi „špatným“ pokrmem (recept zahrnuje i zatuchlý chléb), ale nyní se stala opravdovým vylepšením v regionálních restauracích.
The excellences: Black curly kale of Tuscany (Provinces of Arezzo and Florence) - Black curly kale of Lucca
Čočka (Lens culinaris), fazole (Phaseolus vulgaris), fazole černooká (Vigna unguiculata), Cicerchia (Lathyrus sativus), ale také Roveja (Pisum sativum ssp. Arvense) nacházejí v těchto oblastech půdy a klimatické vlastnosti ideální pro své rozvoj. Stejně jako většina rostlin patřících do čeledi Fabaceae (dříve Leguminosae) opouštějí půdy, ve kterých se pěstují, s lepším přísunem dusíku, a jsou proto také ideální pro střídání s jinými plodinami, které ochuzují půdu.
Excelence: Čočka z Castelluccio di Norcia (IGP) - Cicerchia - Roveja - fazole z jeskyně, fazole z jezera Trasimeno
Z artyčoku (Cynara cardunculus var. Scolymus), rodiny Asteraceae, je jedlou částí poupata. Listy chránící pupen jsou většinou vybaveny trny, zatímco u některých odrůd jsou listeny „neozbrojené“: artyčok sardinský je trnitý, zatímco římský artyčok „fialový“ je bezmocný. Existují také různá použití: ta sardinská je více používaná v surovém stavu, zatímco ta Romanesco se také konzumuje vařená v některých lahodných receptech, jako je „římský artyčok“ a „artyčok alla giudia“. Je také škoda, že tato zelenina obecně nemůže dosáhnout svého plného rozkvětu, velkolepého z okrasného hlediska.
Dokonalost: římský artyčok z Lazia (CHZO) - ostnatý artyčok ze Sardinie (CHOP)
Rajčata (solanum lycopersicum) z čeledi Solanaceae se nyní pěstují všude a mnoho plodů, které najdeme v našich supermarketech, pochází ze skleníků severní Evropy. Ale určitě ty, které pocházejí z našich jižních oblastí, mají jinou chuť a jinou chuť. Ale zeměpisné označení není vždy synonymem staletého vztahu mezi odrůdou a územím. Například odrůdy slavné „Pomodoro di Pachino“, zejména třešeň „Noemi“ a odrůda „Rita“, jsou izraelského původu a v oblastech provincií Syrakusy a Ragusa kolem Pachina byly zavedeny relativně nedávno. (první plodiny pocházejí z roku 1989). Samozřejmě zde, kde se dříve pěstovaly jiné odrůdy rajčat, našli skutečně ideální podnebí, půdu a vodní podmínky.Příkladem DOP jsou některá rajčata z Kampánie, například San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino nebo Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, protože odrůdy se v této oblasti pěstují po staletí a všechny fáze produkce probíhají místně.
Výjimky: rajče S. Marzano z Agro Sarnese-Nocerino (DOP) - rajče z Piennolo del Vesuvio (DOP) - rajče ze Sorrenta - rajče Vesuviano - rajče z Pachino (IGP)
Tuřín (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta) patří do rodiny Brassicaceae (kdysi nazývaná Cruciferae). Budou se konzumovat pučící květenství a jemnější listy, které je obklopují. Charakteristikou rostliny je „polymorfismus“ listů, které mohou podle věku nabývat různých tvarů. V Apulii jsou tuřínky často kořeněny nejpoužívanějším tvarem těstovin, Orecchiette, ale také vstupují do mnoha dalších receptů. Výhodou této zeleniny je velmi nízký příjem kalorií.
The excellences: Apulian turnip tops (PAT)
Cibule (Allium cepa) je jednou z nejrozšířenějších a nejpoužívanějších druhů zeleniny v mnoha odrůdách, které se vyznačují tvarem, velikostí, barvou a organoleptickými vlastnostmi. Červená cibule Tropea, která je díky svým vlastnostem často definována jako „kalábrijské červené zlato“, patří ke třem původním ekotypům: „Tondo Piatta“ (brzy), „Mezza Campana“ (středně brzy) a „Podlouhlá“ (pozdě) ). Může být použit jako jarní cibulka, cibule pro čerstvou spotřebu a pro srbštinu. U prvních dvou typů se vyznačuje sladkou chutí, zatímco ten, který má být uchován, je křupavější. Dodává se v mnoha tradičních receptech a lze jej použít syrový i vařený.
Excelence: Tropea červená cibule (CHZO).