Zpracovaný obsah
- Využijte ten správný okamžik zrání
- Pouze s dokonalými olivami
- Techniky sklizně oliv
- Rychlá transformace
- Historická společnost pro kvalitní olej
Pokud je sklizeň rituálem, který prochází celou naší zemí, od Alp až po ztracené ostrovy ve Středozemním moři, je sklizeň oliv pouze pro regiony s mírnými zimami, kde může tento strom růst a přinést ovoce. Pro ty, kteří pěstují některé rostliny, je v období od října do prosince doba sklizně: mladá rostlina (10 let stará) v průměru vyprodukuje 10–15 kg oliv, dospělá 40–50 kg, zatímco velmi velké stromy dokonce 80–100 kg. Čím jsou rostliny starší, tím více podléhají střídání. To znamená, že jeden rok produkují hodně, zatímco další málo. Množství plodiny se může značně lišit i ve vztahu k péči, které byla rostlině věnována(roční prořezávání a zavlažování jsou nezbytné) a rozmanitost olivovníků. Výběr kultivaru k pěstování závisí na mnoha faktorech, environmentálních a strukturálních, včetně velikosti půdy a sklonu půdy, ale také množství personálu a strojů. Obecně platí, že k získání 1 litru oleje potřebujete 6-7 kg oliv.
Využijte ten správný okamžik zrání
Olivy dosahují vhodné zralosti pro sklizeň v různých dobách podle odrůdy, sezónního trendu a zeměpisné polohy. Fáze dozrávání oliv začíná veraison, kdy plody hromadí pigmentové látky, antokyany, které způsobují změnu barvy ovoce ze zelené na fialovou. Když zčerná, oliva dosáhla plné zralosti. V těchto fázích klesá obsah vody v peckovinách a zvyšuje se obsah olejovitých látek. Z jejich lisování se tedy získávají oleje se sladší chutí s velmi nízkou kontrastní výslednou notou.Ve skutečnosti je rozhodnutí, kdy je ten správný čas na sklizeň, uměním. Lze si dovolit říci, že se víceméně shoduje s okamžikem, kdy změna barvy ovlivní 60% plodů. Výtěžek oleje se postupně zvyšuje, dokud nedosáhne maxima a stabilizuje se. Obsah fenolických látek (které dodávají oleji jeho chuť) má zvonovitý trend: rychle stoupá, aby zůstal v oblasti píku, a poté odchází se stejnou pečlivostí. V ideálním okamžiku sklizně jsou výtěžek a přítomnost fenolických látek na nejvyšší úrovni. Sklizeň, která probíhá od října do prosince, lze provádět na stejné rostlině s různým stupněm zralosti, aby se získaly oleje se zvláštními vlastnostmi.
Pouze s dokonalými olivami
Tajemství nejlepšího a nejcennějšího oleje spočívá v absenci traumatu oliv, které pomáhá předcházet spouštění fermentačních procesů. Technika sklizně ovlivňuje konečnou kvalitu produktu: zavedení listů a sítí rozprostřených na zemi, nebo ještě lépe natažených pod baldachýnem, zabrání nebo sníží traumata z pádu oliv a kontaktu se zemí, proto ropa bude lepší. Protože? Rána, i malá, narušuje celistvost kutikuly, která chrání ovoce : triglyceridy, které tvoří olej, jsou napadeny buněčnými enzymy, rozpadají se na glycerol a mastné kyseliny, a tak spouští oxidační procesy buněčných šťáv, které zvýšit kyselost produktu. Kutikula se navíc rozbijeumožňuje kontaminaci houbami a bakteriemi z prachu a nečistot, které často rozmazávají ovoce na zemi.
Techniky sklizně oliv
Brucatura : nejvyšší cenu a nejkvalitnější ovoce získáte ručním sběrem oliv nazvaným brucatura, který vám umožní vybrat si pouze dokonalé ovoce. Pro rodinné použití může být sběr prováděn v několika po sobě jdoucích kolech, aby bylo možné sbírat pouze plody ve správném stupni zralosti . Tato metoda nepoškodí peckovice, je však nákladná, protože vyžaduje hodně práce. Je to metoda sklizně určená pro vysoce kvalitní produkce s velmi nízkou kyselostí.
Sklizeň : jedná se o nejstarší metodu, jednoduchou sklizeň plodů na zemi, když se bez vnějšího zásahu oddělí od větví. Olej z něj získaný má nižší kvalitu a jeho kyselost bude vysoká díky pokročilému stavu zralosti, ran a kontaminace houbami a bakteriemi.
Třepání : ruční sklizeň lze kombinovat s „třepáním“ kmene nebo větví, které se provádí mechanickými prostředky. Síla působící na stroj umožňuje olivám padat na dobrou úroveň zralosti, obvykle na sítě nebo na plachty. Spolu s peckovinami spadne také listí, větvičky, trosky a hmyz, které je nutné při následném loupání odstranit. Třepání, i když viditelně nepoškodí rostliny, může olivovníku zanechat strukturální poškození (může se časem projevit). Z tohoto důvodu jsou dnes provozní stroje „delikátnější“, takže narážejí pouze na větve.
Abbacchiatura : také nazývaná „bacchiatura“, je to starodávná metoda sklizně, která spočívá v narážení větví stromů pomocí tyče, aby zralé olivy padaly.
Hřeben : je to „sladký“ vývoj abbacchiatury. S hřebenovými nástroji, nyní vyrobenými z plastu, působíme na větve a způsobujeme odtržení oliv . Výhodou je, že vám ušetří spoustu času, i když musíte dávat pozor, abyste rostliny nepoškodili.
Rychlá transformace
Po sklizni musí být olivy přineseny do mlýna co nejrychleji. Zde se peckovice uchovávají maximálně 48 hodin, ale pouze pokud jsou umístěny v tenké vrstvě , aby jejich hmotnost nezpůsobila jejich rozdrcení. Vyžadují suché a vždy dobře větrané místnosti. Dlouhodobé a nedostatečné skladování povede k rychlému zhoršení získaných peckovic a oleje. Čištění listů a jiných rostlinných zbytků se obvykle provádí mechanicky v mlýně. Toho lze dosáhnout různými způsoby, od proudění vzduchu po klouzání po šikmé nakloněné rovině. Po vyčištění procházejí olivy různými fázemi transformace:lisování, hnětení a lisování, které může být za studena na 27 ° C pro kvalitní olej, nebo horké. Poté je olej zabalen do speciálních tmavých nádob, aby nedocházelo ke kontaktu se světlem, do skla nebo cínu (maximálně 5 kg). Na rozdíl od vína, které vyžaduje dlouhou fermentaci, můžete s olejem jít domů s vlastní lahví!
Moderní ropné mlýny jsou rychlé as ocelářskými stroji: musí splňovat přísná pravidla hygieny výroby a zpracování potravin. Na fotografii ropný mlýn ropné společnosti Fratelli Carli v Imperii.
Od sklizně po lisování v lisovně oleje společnosti Fratelli Carli uplyne maximálně 24 hodin. A mezi čištěním oliv (na fotografii) k získání oleje uplyne asi 45 minut.
Historická společnost pro kvalitní olej
Fratelli Carli je historická ligurská ropná společnost, která od roku 1911 prodává své výrobky prostřednictvím zásilkového prodeje a doručování domů. Společnost byla vždy spojena s teritoriem a vyznačuje se vysoce kvalitními výrobky. Vyrábí několik extra panenských olejů a olivového oleje, stejně jako širokou škálu konzervovaných potravinářských produktů: od tuňáka po olivy Taggiasca ve slaném nálevu, pesto, plněné chilli a mnoho dalšího.
Obrázek olivového háje farmy Fratelli Carli na kopcích v provincii Imperia. Olivový háj je zavlažován sofistikovaným automatickým systémem, který rozlišuje distribuci vody a hnojiv na základě 16 klimatických pásem.
Nový kbelík „Four Oils Bucket“ obsahuje čtyři vzácné odrůdy extra panenského olivového oleje v lahvích o objemu půl litru. Je to dokonalý dárek pro ty, kteří vždy chtějí mít ideální olej kombinovaný s různými recepty: Delicate, Fruity, Cento per Cento Italiano a Organic. Stojí to 28,80 eur. www.oliocarli.it