Už jsem vám podrobně řekl, jak pěstovat šafrán, ve skutečnosti se toto mimořádné koření dá snadno získat v Itálii a pokud chcete, můžete cibule zasadit do domácí zahrady.
Po sbírání květů, abyste získali dobré rizoto, nestačí květiny sbírat, ale musíte projít procesem sušení, což je velmi důležitá fáze. Kvalita koření do značné míry závisí na tom, jak jsou stigma sušena, takže o tento okamžik je třeba pečlivě pečovat a stojí za to se pozastavit, abychom na toto téma poskytli nějakou dobrou radu.
Dal jsem vám k dispozici zkušenosti se zafferaneto v Brianza di Vallescuria, abych vám řekl, jak sušit pestíky (které by se správněji měly nazývat stigmy) i doma, s důrazem na nejlepší techniky sušení. Na Orto Da Coltivare mluvíme také o tom, jak sušit aromatické byliny, ale šafrán vyžaduje zvláštní opatření
Správné načasování sušení stigmat nemá předem zabalený recept, a proto neexistuje způsob, jak dát časy, které jsou vždy platné: vše závisí na různých faktorech a je to něco, co se naučíte dělat. Pokouším se však dát několik užitečných rad, abych získal co nejlepší aroma z vaší šafránové plodiny.
Před sušením: sklizeň a čištění
Před vysvětlením metod a metod sušení stojí za to udělat krok zpět a hovořit o sklizni šafránu , protože i okamžik sklizně ovlivňuje konečné aroma produktu a je třeba se o něj starat. Správný okamžik pro výběr je snadno rozpoznatelný: jakmile květina vyjde ze země, měla by být vzata. Jděte se podívat na tuto krásnou sbírku šafránových kvetoucích fotografií, všechny květiny, které vidíte, můžete sbírat. Šafrán bude nejlepší, pokud budou květiny sklizeny před otevřením, což vyžaduje kontrolu zahrady každé ráno během období květu. Po otevření je květina zasažena slunečním světlem a může se ohýbat a zašpinit půdou.
Ihned po sklizni se musí provést loupání nebo uschnutí. Květina se skládá z okvětních lístků (fialová), prašníků (žlutá) a stigmat (červená), která jsou součástí zájmu a která musí být oddělena od ostatních. Květy se poté otevírají oddělením tří velmi jemných a tenkých červených nití. Vysychají pouze stigmy, zbytek květu je nepoužitelný. Tyto dvě fáze jsou lépe prozkoumány v článku o sklizni a loupání šafránu, který doporučuji přečíst dříve.
Metody sušení šafránu
Existuje mnoho způsobů, jak sušit šafránová stigma, od uhlíků po sušičku. Níže rychle přezkoumáme hlavní techniky, vysvětlím také, který je podle mého názoru nejlepší systém pro maximalizaci kvality konečného produktu.
Sušení na slunci
Tato metoda má být od začátku vyřazena ze dvou důvodů:
- Klima . Šafrán se sklízí na podzim, obvykle od října do listopadu. Není to nejlepší čas na sucho na slunci, protože dny jsou často vlhké, oblačné a možná deštivé.
- Kvalita . Některé složky odpovědné za aroma a nutriční vlastnosti koření jsou termolabilní a fotocitlivé, pro lepší kvalitu je lepší se vyhnout dlouhodobému vystavení slunečnímu záření.
Sušení uhlíky nebo kamny
Šafrán se tradičně sušil pomocí ohně jako zdroje tepla, bylo to skutečné umění předávané z otce na syna v rolnických rodinách, zejména v oblastech, kde byla historicky pěstování rozšířenější, jako je planina Navelli v Abruzzu. a oblast San Gavino Monreale na Sardinii.
Pokud chcete použít oheň, doporučuje se nepoužívat plamen, který je při spalování příliš nepravidelný, ale sušit stigma umístěná v mřížkách, aby byla umístěna v blízkosti žhavých uhlíků. Důležitý je také výběr dřeva, které má být spáleno, vzhledem ke svým vlastnostem spalování může být buk optimální.
Čas potřebný pro žhavé uhlíky nelze odhadnout, protože má velmi proměnlivé teplo. Je to velmi obtížná metoda, jak ji správně implementovat, protože teploty nejsou kontrolovatelné ai když obsahuje veškeré kouzlo rolnické zkušenosti, nedoporučuji ji.
Sušení ve větrané peci
Dobrou domácí sušicí technikou je technologie větrané pece, která je vhodná pro ty, kteří rostou v zeleninové zahradě, ale je zajímavá i pro profesionální produkce.
Systém je velmi jednoduchý, stačí uspořádat stigma na papír na pečení a upéct je při minimální teplotě povolené zařízením (obvykle 50 stupňů). Důležité je nechat mezeru otevřenou, aby mohla vlhkost vytékat; pokud trouba nemá přírubu, stačí dát něco, co zablokuje otevírání dveří, a ponechat několik centimetrů vzduchu.
Musíte věnovat pozornost načasování, protože v troubě by šafrán mohl být také připraven asi za dvacet minut, ale také za hodinu nebo více. Přesný čas závisí na počtu stigmat, vlastnostech trouby a klimatu dne. Pokud to nebudete často kontrolovat, riskujete, že v troubě budete příliš šafrán opékat a stigma by se mohla spálit.
Sušení v sušičce
Sušička je skvělý nástroj, protože vám umožňuje ohřát to, co je potřeba k odpaření vody obsažené ve stigmatech, aniž byste je museli vařit. Proto se domnívám, že je to nejlepší způsob sušení šafránu při zachování aroma, aniž byste riskovali spálení drahocenného koření. Výběr sušičky je velmi důležitý, stejně jako dobrá kontrola při definování načasování.
Jakou sušičku zvolit
Na trhu existuje řada modelů sušiček, šafrán je jemný, takže vyžaduje sušičku, která suší rovnoměrně.
Nejlepší model, který jsem v tomto ohledu zažil, je Biosec od Taura Essiccatori. Tento produkt je skvělý, protože má horizontální nafouknutí a cirkulaci vzduchu, které rovnoměrně vysuší všechny zásobníky. Vertikální sušičky jsou naproti tomu nepravidelnější a riskujete, že si část šafránu opékáte.
Nejlepší program pro ty, kteří používají Tauro, je T3 nebo 40 °, ale někdy je také velmi dobrý P3, který je určen pro aromatické byliny. Časy jsou velmi variabilní a obvykle se pohybují od dvou do čtyř hodin, je nutné je pravidelně kontrolovat. V dalším odstavci vysvětlím lépe, jak vyhodnotit, kdy jsou stigma suchá.
Existují dva modely Biosec vhodné pro ty, kteří chtějí sušit šafrán. Pro domácí použití je Biosec Domus B5 v pořádku, zatímco pokud pěstujete pro profesionální účely, je nutné zvolit model, který má ocelové podnosy a interiéry, respektující předpisy MOCA, doporučenou volbou je proto Biosec Deluxe B6.
Jak zjistit, kdy jsou stigma suchá
Během sušení, ať už v troubě nebo v sušičce, musíte často kontrolovat, kdy bude šafrán připraven. Zde jsou vlastnosti suchých stigmat ve správném bodě:
- Barva . Vysušená stigma jsou červená, možná ne tak živá jako čerstvá, ale ani příliš hnědá. Pokud je vidíte hnědé nebo velmi tmavé, opečeli jste šafrán.
- Ztuhlost . Sušením našich červených pramenů ztrácejí svou měkkost a stávají se tužšími, ale bez přehánění. Připravená stigma se nesmí zlomit nebo, a co je ještě horší, rozdrtit na dotek, i když zjevně nebudou na dotek vlhká a kašovitá.
Trik : pokud jsme stigma nechali zaschnout na papíře na pečení, můžeme zkontrolovat, zda při pohybu stigmat na papíře uslyšíme šustění: v tomto případě je šafrán připraven nebo téměř připraven, protože pouze když je tuhé, stigma produkuje hluk.
Jak dlouho trvá šafrán, než uschne
Existuje mnoho lidí, kteří se mě ptají na více podrobností o načasování, bohužel se musím opakovat: nemůžete apriorně říci, jak dlouho bude šafrán trvat, než uschne. Ať už jste zvolili jakoukoli metodu, existuje mnoho proměnných:
- Pokud jsou stigmy sklizeny ve vlhkém nebo dokonce deštivém dni, bude to trvat déle.
- Masitá stigma, obvykle ta na začátku sklizně, jsou delší než suchá stigma, na konci sklizně nebo z malých cibulí.
- Pokud je místnost, ve které schne, vlhká a studená, bude potřebná doba delší.
- Čím více stigmat se spolu suší, tím déle to trvá.
Pokud vám tedy neřeknu určitý čas, například „uschnutí trvá 3 hodiny“, neznamená to, že to nedělám kvůli profesnímu tajemství, ale právě proto, že každá várka má své vlastní načasování. Zbývá jen zkontrolovat, co je napsáno v předchozím odstavci, naučit se rozpoznávat suchý šafrán a často během procesu kontrolovat mřížky.
Použití sušených stigmat
Po usušení lze stigma použít nejméně po měsíci, ne dříve. Je to proto, že některé složky odpovědné za aroma se časem rozpadají a vyvíjejí správnou hořkou sílu. Pokud je použit příliš mladý, bude příliš sladký a bylinově chutný. Pro jistotu je lepší počkat s jídlem šafránu roku až do Vánoc a možná i do 31. prosince.
Chcete-li vařit se šafránem ve stigmech, jednoduše je nechejte hodinu vyluhovat v trochu horké vodě, poté použijte tekutinu a stigma přímo v receptu.
