Aromatické byliny vydrží jen několik dní po sklizni a poté zahynou, zatímco při sušení je lze dlouhodobě skladovat, a proto je velmi užitečné naučit se, jak na to. V chladných měsících většina bylin přestává produkovat listy, sušení vám také umožní mít bylinky k dispozici v zimě, zatímco sušení si můžete po celý rok vychutnávat chuť koření na zahradě.
Proces sušení funguje tak, že bylinky zbavuje většiny vody v nich obsažené, čímž blokuje působení různých mikroorganismů, které by mohly způsobit jejich zhoršení. Je to přirozený proces, který vyžaduje suché a větrané místo. Proces může být urychlen teplem, ale buďte opatrní: světlo a příliš vysoké teploty mohou také způsobit, že ztratíte část aroma. Pokud jsou vytvořeny správné podmínky, je možné aromatické byliny bez problémů vysušit a zachovat jejich vůni. V tomto článku se podíváme na nejlepší metody.
Sušení hlavních aromatických látek
Ne všechny rostliny jsou stejné: sušení má pro každou aromatickou látku jiný účinek, některé si dokonale zachovají svou vůni a barvu, jiné ztrácejí organoleptické vlastnosti a po vyschnutí zšednou. Podívejme se níže, jak se chová hlavní aroma při procesu sušení.
Rosemary . Rosemary je jednoduchá sušící bylina, udržuje si prakticky veškerou vůni a dokonce i esteticky její jehlovité a robustní listy zůstávají zelené. Ti, kteří pěstují rozmarýn, mohou být stále zelenou rostlinou a mohou je mít k dispozici po celý rok a čerstvě je sbírat. Sušení je však velmi užitečné, a to jak k darování příbuzným a přátelům, tak k použití ve směsi koření nebo aromatických solí.
Tymián, bobkový list a šalvěj . Tyto rostliny mají také dobrou odolnost vůči procesu sušení, protože u rozmarýnu jsou listy dobře strukturované. Lze je proto sušit s vynikajícími výsledky.
Oregano a majoránka . Zde jsou další dvě rostliny, které bez problémů zasychají, trochu ztrácejí po estetické stránce, ale stále si zachovávají svou charakteristickou vůni. Koření patří k nejpoužívanějším: zejména oregano je nezbytné na pizze, zatímco vůně majoránky je charakteristická pro provensálské byliny. Užitečný přehled je na stránce, která vysvětluje, jak sušit a trhat oregano.
Pažitka . I když ztrácí svou čerstvou konzistenci a jasnou barvu, sušená pažitka si stále zachovává svou zvláštní cibulovou chuť, a proto jsou velmi užitečné při vaření, velmi dobré na čerstvých sýrech.
Petržel, máta, kopr . Listy těchto bylin jsou velmi jemné, proto se během sušení mění jejich barva a ztrácejí jasně zelenou barvu. Kvalita těchto sušených koření je také výrazně nižší než u stejných bylin konzumovaných v čerstvém stavu.
Basil . Bazalka, stejně jako všechny bylinky, může vyschnout, ale ztrácí většinu své chuti, je to aroma, díky kterému je čerstvá lepší a je škoda ji zkazit. Bazalka je bohužel sezónní a na její nepřítomnost v zimním období je těžké si zvyknout, řešením může být výroba zmrazených nádob s pestem.
Šafrán . Šafrán je velmi zvláštní případ, protože se jedná o koření, které se nepoužívá čerstvé, ale pouze sušené: ve skutečnosti sušení umožňuje, aby komponenty vyzrály a dosáhly nejlepší chuti. Sušení drahých stigmat je umění, pokud máte zájem o jeho prohloubení, najdete článek věnovaný tomu, jak sušit šafrán.
Metody sušení bylin
Vysušte na čerstvém vzduchu. Bylinky můžete sušit naprosto přirozeným způsobem bez použití jakéhokoli nářadí. Pokud bylinky sbíráte řezáním větviček, můžete je spojit a vytvořit tak svazky, které visí vzhůru nohama. Pokud jsou naopak odděleny pouze listy, musí být umístěny na roštu nebo na pevně síťovanou síť. Koncept v obou případech je upřednostňovat průchod vzduchu, který slouží k odvádění vlhkosti sušením listů, víte, že visí oblečení? Důležité je zvolit správné místo pro sušení, větrání a vlhkost. Sluneční světlo není optimální pro sušení: snižuje čas, ale snižuje kvalitu, protože některé složky aromat jsou fotocitlivé a termolabilní. Ideální je, že v každém případě je to venkovní místnost jako veranda, pokud zůstanete uvnitř domu, musíte stále velmi často větrat.Nevýhodou sušení na vzduchu je, že časy jsou dlouhé a proměnlivé v závislosti na podnebí.
Vysušte v troubě . Pro sušení bylinek v troubě nastavte nejnižší možnou teplotu: čím vyšší je teplota, tím nižší je kvalita koření. V troubě jsou bylinky umístěny na plech a je třeba je často obracet a kontrolovat. Časy se hodně liší, ale jsou poměrně krátké, bylinky je třeba pečlivě sledovat, aby nedošlo k jejich spálení. Dvířka trouby musí být ponechána mírně otevřená, aby mohla unikat vodní pára. Díky své rychlosti je tato metoda vhodná pro ty, kteří nemají moc času, ale z hlediska kvality rozhodně není nejlepší.
Sušička. Nejlepší způsob, jak sušit bylinky, je bezpochyby sušička. Jelikož se jedná o malé listy, musí být sušička nastavena tak, aby ventilátor nefoukal příliš silně. Časy jsou delší než časy v troubě, ale výrazně kratší než sušení na vzduchu. Jsem velmi spokojen s Biosec Domus della Tauro (k dispozici zde): má specifický program věnovaný aromatickým látkám a díky svému horizontálnímu toku je velmi jednotný, takže nikdy nemusíte otáčet listy. Přístroj určený speciálně pro sušení má tu výhodu, že kontrolované teplotě, která nemá vařit koření, ale pomáhá ventilaci urychlením časy a maximální kvalitu.
Mikrovlnné sušení. Jsou také takoví, kteří bylinky suší pomocí mikrovlnné trouby, neříkám vám, jak na to, protože metodu nedoporučuji. Pokud nemáte sušičku, použijte tradiční troubu, u mikrovlnky je pravda, že vše je hotové za pár minut, ale jedná se o nekvalitní systém.
Doby sušení
Nelze uvést standardní doby schnutí: vlhkost vzduchu, druh trávy a podnebí jsou proměnné, které tyto časy velmi mění. Je však velmi snadné rozpoznat, kdy jsou suché bylinky hotové. Odborné oko rozpozná na první pohled správný stupeň sušení, ale stačí se dotknout, abyste cítili, zda „šustí“, nebo jestli se rozpadají mezi prsty, aby pochopili, kdy přestat sušit a dát do komory.
Několik triků pro lepší sušení
Sbírejte ráno . Aromatické byliny sklizené ráno si zachovávají vyšší obsah éterických olejů, a proto budou mít po usušení větší vůni. Pokud je však rosa, je lepší počkat a nechat ji přirozeně se odpařit.
Sbírejte před kvetením . Ve svém kultivačním cyklu mají léčivé a aromatické rostliny okamžik, ve kterém je koncentrace účinných látek vyšší, obvykle se jedná o období před kvetením. Rostlina hromadí látky a energii, které budou potřebné k pokrytí úsilí při výrobě květin a semen. Chcete-li co nejlépe sušit, musíte si pro sklizeň zvolit tento okamžik.
Květy jsou stále zavřené. U některých bylin je možné sušit kvetoucí větvičky, protože květy jsou často jedlé a také voňavé, například rozmarýn. Musíte květiny vybrat, než se otevřou, aby vypadaly co nejlépe.
Skladování koření . Sušené aromatické byliny jsou dokonale konzervovány ve skleněných nádobách se šroubovacími uzávěry, které se uchovávají ve spíži. Vždy se vyhýbejte vlhkým místům a přílišnému světlu.
