Mezi podzimními zemědělskými pracemi vyniká v mnoha oblastech Itálie sklizeň oliv, do níž jsou zapojeni farmáři a bezprostředně poté mlýny, které mají za úkol extrahovat drahocenný olej z ovoce. Obecně se jedná o charakteristickou činnost na konci října, listopadu nebo prosince, ale období se liší podle typu oliv a sezónního podnebí.
Nejvhodnější stupeň zralosti se liší v závislosti na použití: jsou-li pěstovány stolní olivy, jsou sklizeny zralé, zatímco pro přípravu oleje je lepší je odebrat před úplnou zralostí, jinak získáte kyselější olej, který ztratí většinu jeho nutriční a aroma vlastnosti. Kvůli kvalitě oleje je proto velmi důležité naučit se, jak zvolit ten správný okamžik pro sklizeň.
Dokonce i způsob sklizně v olivovém háji může určit lepší nebo horší kvalitativní výsledek, navíc je třeba dbát na to, aby nedošlo k poškození rostliny žádnými nástroji určenými k usnadnění práce. Ve skutečnosti musí být motorizované sklízecí nebo česací stroje správně prostudovány a používány s vědomím, aby nedošlo k špatnému zacházení s olivovníky.
Období sklizně v olivovém háji
Období uvedené pro sklizeň oliv se mezi říjnem a lednem liší, na to má vliv několik faktorů:
- Klima oblasti, kde se pěstuje, a ročníku.
- Sluneční expozice olivového háje.
- Rozmanitost oliv (existují pozdní a rané).
- Účel sklizně (ze stolu nebo oleje).
Po sklizni, jakmile uplynul okamžik zimního mrazu, začíná v závislosti na klimatu mezi lednem a dubnem období prořezávání olivovníků.
Sbírejte olivy ve správný čas
Kdy sklízet je velkým dilematem pro ty, kdo olej vyrábějí: brzké brzdění znamená získání lepšího oleje, ale obětujeme kvantitativní výnos, protože plody obsahují méně oleje. Pokud je necháte na rostlině déle, riskují také pád nebo zničení hmyzem, jako je například olivová moucha. Stojí za to prohloubit diskusi a vyhodnotit rizika a příležitosti každého okamžiku zrání.
Stupně zrání a rizika
Olivy procházejí různými fázemi od nezralých po zralé:
- Nezralé olivy , s velmi tvrdou dužinou a stále ve tvorbě.
- Bylinkové olivy : bylinná fáze je počátečním okamžikem zrání, plody jsou stále zelené a tvrdé, bohaté na chlorofyl. Pokud jsou sklizeny v tomto období, olivy dávají život velmi ovocnému oleji s kořeněnými tóny s vynikajícími antioxidačními vlastnostmi. Obdobím této fáze je u raných odrůd obvykle konec září, u pozdních olivovníků konec listopadu. Sklizeň oliv má v této fázi nižší výnos, pokud jde o ropu, ale je méně ovlivněna rizikem útoků ropných much.
- Veraison olivy . V této fázi oliva mění barvu a mění se ze zelené na fialovou. V okamžiku, kdy dochází k větší koncentraci polyfenolů, je olej kvalitnější, a to jak z hlediska výživy, tak i aroma. Ve většině případů se považuje za nejlepší čas sklízet olivy na olej.
- Úplné zrání . Olivy mají úplně zbarvenou slupku. Produktivita oliv z hlediska množství oleje je optimální, i když v dospělosti ztrácejí trochu kvality. Toto je ideální fáze pro sběr stolních oliv.
- Nadměrné zrání. Plody začnou padat na zem, výsledný olej je méně kvalitní, s méně intenzivní chutí, i když je z hlediska množství zaručen výtěžek. Kvašení, které zahrnuje zralé ovoce, generuje vyšší kyselost. Může dojít k plísním a hnilobě, zejména na plodech sbíraných ze země.
Čím více olivy vyzrají, tím menší bude jejich odolnost vůči odtržení : zralé olivy se velmi snadno oddělí, bylinné budou velmi odolné. Pokud je na jedné straně pro sklizeň vhodné snadné oddělení, zejména je-li prováděno třepačkami nebo jinými mechanickými prostředky, na druhé straně díky dozrávání oliv stačí silný déšť, aby plody předčasně spadly a zničily velkou část 'vinobraní. Kromě problému pádu zvyšuje rizikový faktor otravná muška olejná , parazit olivovníku, který může plody poškodit během jejich zrání, sbírání nejvíce nezralého ovoce nepředstavuje problém.
Kdy sklízet stolní olivy
Stolní nebo stolní olivy musí být sklizeny, až jsou zralé, takže musí dosáhnout maximální velikosti, která závisí na odrůdě, a jejich konečné barvy, která se také liší podle druhu oliv. Dužnina ovoce musí být měkká a šťavnatá, ne tvrdá, aby byla příjemná k jídlu. Tento druh olivy musí být přednostně sklízen ručně nebo v každém případě pomocí nástrojů, které nezkazí ovoce, které je zcela zralé jemnější.
Při sklizni oliv na olej
Doba sklizně oliv je rozhodující pro organoleptické a nutriční vlastnosti získaného oleje a pro jeho kvantitativní výtěžek. Existují různé úhly pohledu na to, kdy je nejlepší čas, ale obecně se volí stupeň veraison, který díky obsahu fenolických látek činí olej cennějším a aromatičtějším.
Po sklizni je důležité, aby lisování proběhlo maximálně do dvou dnů, ideální by bylo přivést ho do mlýna během dne.
Metody sběru
Existuje několik způsobů, jak sbírat olivy: můžete si vybrat, zda to udělat ručně, což je nejlepší způsob, jak zaručit vysokou kvalitu, nebo získat pomoc od různých typů mechanických nástrojů. Podívejme se na přehled nejpopulárnějších metod.
- Ruční sklizeň nebo odizolování . Nejlepší je pečlivě vybírat olivy po jednom, aby byly všechny na správném místě a nebyly poškozeny. Je zřejmé, že jde o časově náročnou metodu a na velké velikosti olivového háje může být obtížné.
- Bití nebo bití. Tato velmi běžná technika je založena na sítích roztažených pod rostlinami, poté se třepou tyčinky, které způsobí, že plody dostatečně zralé odpadnou. Existují mechanické kombajny, které při této operaci vynaloží méně úsilí. Vadami jsou možnost poškození oliv během pádu, špatný výběr a možné poškození větví během práce.
- Ruční sklizeň pomocí sítí . Střední cestou mezi děrováním a výpraskem je sběr s použitím sítí, můžete také použít kleště, které usnadní sběratele a rozšíří jeho pracovní plochu.
- Česání . V tomto případě jsou to hřebeny, které odstraní olivy z větve a hodí je na sítě.
- Třesení Další alternativou k bití je otřesení větví, práce prováděné speciálními třepačkami, obvykle motorizovanými benzínovým motorem a dobrého výkonu.
- Sklizeň. Pokud se rozhodnete plody sbírat ze země a čekat, až samy spadnou, velmi často si vezmete plesnivé olivy, kompromitované na podzim nebo příliš zralé. Proto je třeba se této metodě vyhnout.
Užitečné nástroje pro sklizeň oliv
V závislosti na zvolené metodě existují různá zařízení, která mohou pomoci při sklizni. Běžnou pomocí pro většinu typů jsou sítě na olivové háje, najdete zde dobrou volbu, kterou lze zakoupit online.
Pokud jde o kombajny, existují různé typy, mechanické mohou být benzinové nebo elektrické, přičemž lehčí jsou běžnější. Třepačky jsou naproti tomu obecně poháněny benzínem, aby dosáhly vyššího požadovaného výkonu. Řadu sklízecích strojů najdete online zde, od profesionálních modelů až po ekonomická řešení pro ty, kteří mají jen několik závodů.
Po sklizni
Po sklizni se plastové přepravky používají k uchycení oliv s perforovanými stěnami, aniž by se zveličovalo překrývání, které by je tlačilo.
Tyto plody jsou uchovávány krátce po sklizni, takže pokud je chcete uchovat od stolu, musí být rychle zpracovány pro konzervaci (solanka, vakuum, …), zatímco pro výrobu oleje je musíte je přinést do mlýna, nejlépe do 24 hodin a v každém případě před 48 hodin pro zachování kvality oleje a jemné, mírně kyselé chuti.
