Když je zahrada velkorysá, můžete se rozhodnout pro zavařování , abyste i po sezóně přinesli na stůl chutě sklizně a mohli zeleninu uchovat po delší dobu. Konzervovanou zeleninu lze konzervovat v oleji, kyselém nálevu nebo slaném nálevu. Při výrobě konzervy však musíte být velmi opatrní, abyste zabránili narušení nebezpečných toxinů, jako je botox.
Je možné vyrobit zeleninové konzervy v naprosté bezpečnosti dodržováním některých pokynů navržených ministerstvem zdravotnictví. Jak již bylo zmíněno v příspěvku věnovaném sterilizaci nádob, je v první řadě důležité dbát na osobní hygienu a čistotu pracovního prostředí: dobře si umýt ruce, používat čisté a vyžehlené utěrky, pečlivě vyčistit pracovní desku a veškeré nádobí, sterilizujte skleněné nádoby, uzávěry a distanční vložky, které budou použity.
Jakmile budeme připraveni, můžeme začít s přípravou našich zeleninových konzerv, přičemž je třeba mít na paměti, že je velmi důležité dodržovat některá základní pravidla, abychom zaručili bezpečnost hotových výrobků.
Výběr ingrediencí
Výběr ingrediencí je prvním aspektem, který je třeba vzít v úvahu při přípravě vynikajících zeleninových konzerv. Pro dosažení dobrých výsledků je ideální upřednostňovat ingredience v celé sezóně , nikoli nezralé a zároveň příliš nezralé, aby se zabránilo ztrátě konzistence během vaření a odpočinku.
Pokud je to možné, je výběr organické a neošetřené zeleniny stejně důležitý, pokud si chcete připravit zeleninové konzervy: pokud používáte produkty ze své zahrady, budete mít jistotu, že budete mít k dispozici originální a 0 km produkty. Totéž platí pro konzervační látky a jakékoli vůně, jako je bylinky nebo koření: vždy volte vysoce kvalitní extra panenské olivové oleje a octy, stejně jako sůl, cukr, čerstvé bylinky a koření, nejlépe celé.
Všechny přísady musí být velmi pečlivě omyty pod tekoucí vodou a případně navíc roztokem vody a hydrogenuhličitanu sodného (1 čajová lžička na litr vody), poté osušeny dokonale čistými hadry nebo kuchyňským papírem.
Mikrobiologická bezpečnost konzerv
Konzervované potraviny jsou přípravky s mikrobiologickým rizikem a jejich nesprávná příprava nebo skladování může způsobit, že jsou tyto potraviny velmi nebezpečné pro zdraví.
Hlavní rizika vyplývají z tvorby plísní způsobených nesprávnou pasterizací, uzávěrem, který není dokonale vakuově uzavřen, přítomností vody nebo vzduchu v konzervách nebo tvorbou botulotoxinů.
Pokud je snadné ověřit správné vytvoření vakua a možnou přítomnost vzduchu a plísní uvnitř konzerv, nelze totéž říci o botulotoxinu, jehož přítomnost nelze v žádném případě odvodit z jednoduchého vizuálního vyšetření produktu. Botulotoxin je produkován nesprávně neutralizovanými botulinovými spórami.
V domácím prostředí není možné dosáhnout dokonalé sterilizace rostlinných konzerv a pasterizace není dostatečná k zajištění bezpečnosti: ve skutečnosti, na rozdíl od bakterií, botulinové spóry vydrží teploty 100 ° C i několik hodin, a pokud nebudou neutralizovány žádným jiným způsobem, mohou naše konzervy učinit velmi nebezpečnými pro zdraví.
Existují však některá opatření, která umožňují získat zcela bezpečné konzervy s ohledem na botulinové riziko:
- Kyselost . Zelenina skladovaná v dostatečně kyselém prostředí je z mikrobiologického hlediska zcela bezpečná, protože spory nejsou schopné aktivovat a produkovat botulotoxin.
- Sůl. Solanka, směs vody a soli, je zcela bezpečným konzervačním prostředkem pro botulotoxin, pokud je dodržen následující poměr: na litr vody musí být nejméně 100 g soli (minimální koncentrace 10%).
Olej není zaručena bezpečnost konzervant, protože není schopen učinit botulinum výtrusy neaktivní: Pokud chcete, aby se konzervy v oleji Je proto nutné okyselení předem veškeré zeleniny a vůní, které budou použity.
Jak vyrobit konzervy v octě a v oleji
Nakládané zavařeniny
Nakládané okurky jsou nejjednodušší konzervy, které se připravují doma, a jsou také nejbezpečnější. Nejprve je důležité zvolit přiměřený ocet, kvalitního, nejlépe bílého vína, s kyselostí nejméně 6% (hodnotu kyselosti si můžete přečíst na etiketě). Při použití octa se 6% kyselostí je možné připravit nakládané zeleninové zavařeniny pomocí směsi octa a vody (nebo vína) stejných dílů. Samozřejmě můžete také provést vyvážení roztoku, aby byl kyselější, čímž zvýšíte množství octa. Pokud jste si vybrali ocet s kyselostí nižší než 6%, budete jej muset použít čistý.
U přípravků v octě lze zeleninu a aroma použít několik minut surovou nebo blanšírovanou ve vodě a octě, v každém případě je nutné je uchovávat al dente, aby macerace v octě nezničila konzistenci. Zelenina by pak měla být vložena do sterilizovaných nádob (u okurek je sterilizace nádob ve skutečnosti volitelná) a pokryta octem tak, aby hladina přesahovala zeleninu alespoň o jeden centimetr. Poté se nasadí distanční vložka a víko se zavře.
Pasterizace se poté provede umístěním nádobek zabalených do látky do hrnce dostatečně velkého, aby je pojal, a ponechá je ponořené ve vodě po dobu nejméně 5 cm. Doba pasterizace se liší podle velikosti nádob a musí se počítat od okamžiku úplného varu bez přerušení: pokud voda přestane vařit, čas se musí přepočítat od začátku.
Konzervuje v oleji
Některé zvláštní péče je nutná pro přípravu okurky . Vzhledem k tomu, že olej není bezpečným prostředím pro kontrolu Botoxu, je nezbytné okyselit všechny přísady: po umytí a usušení by měla být zelenina nakrájena na kousky, které nejsou příliš malé, a na několik minut zblednout v octě. Poté by měly být vyčerpány a ponechány uschnout na čistém hadříku. Okyselení musí být také provedeno u všech vůní a koření.
Následně je nutné je přenést do sklenic, aby vyplnily všechny prostory, a zalít olejem, který přesahuje hladinu zeleniny alespoň o jeden centimetr. Pokud jde o nakládané okurky, také v tomto případě se nasadí distanční vložka, víčko a pasterizace.
Zachovává ve slaném nálevu
Při přípravě konzerv ve slaném nálevu je důležité udržovat koncentraci soli alespoň 10% , aby byla zaručena mikrobiologická bezpečnost konzerv. Při přípravě solanky se vodný a solný roztok přivede k varu a poté se nechá vychladnout. Po vychladnutí se nalije na zeleninu a nechá se několik dní nebo týdnů macerovat.
Kontrola hájemství při otevření
Před konzumací zeleninových konzerv je důležité zkontrolovat, zda neprošly žádnými změnami. Nejprve je třeba zkontrolovat podtlak: pokud víko při stisknutí zacvakne cvaknutím, znamená to, že vakuum nebylo udržováno a konzervy nesmí být spotřebovány.
Pokud bylo vakuum udržováno správně, zkontrolujte přítomnost plísní, změny barvy nebo konzistence nebo přítomnost vzduchu v konzervách: pokud při otevírání nádoby zaznamenáte malé bublinky, které vystupují na povrch ze dna, , oblasti se změněnými barvami nebo s pochybnou konzistencí, nesmí být konzerva absolutně konzumována nebo ochutnávána a musí být okamžitě vyhozena.
Pokud nedošlo k žádným změnám, mohou být konzervy bezpečně konzumovány, přičemž je třeba je po otevření uchovávat v chladničce a spotřebovat je během několika dní. Z tohoto důvodu je lepší zvolit malé až středně velké nádoby, protože jsou rychlejší k jídlu.
Článek Fabia a Claudie (Roční období na talíři)
