Rajče (Solanum lycopersicum) je jedním ze zeleniny pěstované v italských zahrad a je hvězdou mnoha základním nádobím našich kulinářských tradic, jako je pizza nebo omáčky. Stručně řečeno, bez této zeleniny se neobejdeme.
Bylo by samozřejmé, že rajčata byla v Itálii vždy známa, ale není tomu tak. Rostlina je ve skutečnosti jihoamerického původu a do Evropy se dostala až v roce 1500. A stejně jako všichni migranti v historii, i rajče po svém příjezdu zažilo těžký život a setkalo se s nedůvěrou. V naší zemi se tato červená zelenina rozšířila mezi lety 1700 a 1800, takže to, co považujeme za základní kámen našeho zemědělství, bylo představeno teprve před několika staletími. Totéž se stalo s další důležitou zeleninou, například s bramborem.
Historie rajčat a jejich původ nás učí, že zahrada byla vždy multikulturní a otevřená znečištění, které obohacuje biologickou rozmanitost v terénu a řadu chutí v kuchyni. Pokud jste zvědaví, zkuste to prozkoumat trochu víc a zjistit něco o historii rajčat .
Počátky rostliny
Rostlina rajčete (Solanum lycopersicum) pochází z Latinské Ameriky , určitě se vyvinula v tropickém podnebí a zejména v oblastech, které nyní odpovídají stavům Peru a Ekvádoru, odtud ji do Mexika přivezli Mayové a poté ji široce využívali Aztékové. Zdá se, že již vyráběli omáčku s rajčaty, kterým přisuzovali velké ctnosti, mimo jiné také afrodiziakální sílu. Původní rajčata rozhodně nebyla ta, která dnes najdete v našich zahradách: užíváme si plody dlouhého výběru, který po staletí prováděli zemědělci různých dob, počínaje Aztéky. K transformaci navíc přispěla také klimatická rozmanitost.
První divoká rajče byla nažloutlá a ne červená, určitě se bude vyznačovat menším a menším množstvím ovoce, rozhodně ne jako současné odrůdy, které jsou nabité tak velkým množstvím ovoce, že vyžadují sázky na podporu větví. Nebude ani produkovat pravidelné shluky jako v cherry rajčatech, které jsou výsledkem laboratorních výběrů provedených semennou společností v Izraeli.
Počátky názvu: etymologie rajčete
Při zkoumání historie zeleniny je poučné brát v úvahu etymologii a zjistit, jakými názvy se jí říkalo a odkud tyto pojmy pocházejí.
Začněme vědeckým názvem „Solanum lycopersicum“ . První část „solanum“ je označení rodu: rajčata jsou ve skutečnosti solanaceous rostliny, návrat k významu solanum znamená „uklidnění“ nebo „léčba“ a odkazuje na léčivé vlastnosti, které se dříve přisuzovaly rostlinám tohoto druhu. Zábavné je, že atribut lycopersicum, který identifikuje rajče, má naopak opačný význam. Doslovně to znamená „lov vlků“ (od lykosů a okounů): považováno za škodlivé bylo považováno za dobrý nápad krmit vlky. Z tohoto názvu také víme, jaké jsou dvě zvláštní látky obsažené v plodu: solanin a lykopen. Jsou to však látky, které získaly svůj název od zeleniny, a ne naopak.
Současný výraz je naopak snadno pochopitelný: stačí rozdělit slovo „rajče“ na „ zlaté jablko “. Rajčata měla původně žlutou barvu a alespoň v názvu si zachovala lichotivé srovnání se zlatem, i když odrůdové výběry v průběhu staletí způsobily, že zelenina byla červená. Není to jediná zelenina, která radikálně změnila barvu: mrkev byla původně fialová. Odkaz na krásu ovoce není náhodný, jedná se o název vytvořený ve Francii v osmnáctém století, kdy byla rajčata chována jako okrasný druh.
A konečně, anglický název „tomato“ a obdobný „tomate“, který se také používá ve francouzštině, španělštině a portugalštině , jsou všechna slova, která pocházejí přímo z křestního názvu rostliny: „xitomatl“, používaný mezi Aztéky. Pro ně výraz „tomatl“ označoval mnoho rostlin se šťavnatým ovocem a bohatým na vodu, zatímco xi-tomatl bylo naše solanum licopersicum.
Příchod rajčat do Evropy
K vykládce rajčat na starém kontinentu došlo v roce 1540 ve Španělsku , a to díky slavnému průzkumníkovi Cortésovi. V očích Evropanů byla rostlina pocházející z Ameriky podobná již známému a jedovatému druhu, solanum nigrum (černý lilek). Asociací se věřilo, že ani rajče nejsou jedlé. Pravděpodobně to nebyla jen otázka nevědomosti: v minulosti mohla mít rajčata vyšší obsah solaninu, tedy ovoce, pokud není toxické, těžko stravitelné. Rostlina byla později vylepšena, kvůli kvalitě a také estetice, již v roce 1572 najdeme zmíněná červená rajčata.
I když to z kulinářského hlediska nebylo oceněno, rajčata znala šíření pro okrasné účely : vystavování exotických rostlin bylo zdrojem pýchy pro šlechtice, zejména ve Francii, kde byla zelenina vysazena v parku paláce ve Versailles pro pýchu krále slunce .
Dosažení významné spotřeby rajčat na starém kontinentu trvalo dvě století: do roku 1700 obecná nedůvěra bránila šíření zeleniny. Hladomor v 19. století byl silným podnětem k hledání nových potravin, což umožnilo objevit nutriční bohatost rajčat.
Rajčata v Itálii
Rajčata dorazila do Itálie krátce po svém příchodu do Španělska, protože Španělé měli v naší zemi majetek a měli vynikající vztahy s různými panstvími a s Bourbonskou říší. Příchod koši rajčat do Florencie u dvora Lorenza Velkolepého se datuje do roku 1548. I v Itálii však rajčata čelila dlouhé době nedůvěry. Jelikož byla země rozdělena na vévodství a panství, nová zelenina sem a tam dorazila nehomogenním způsobem a zasáhla ne všechny oblasti.
Naše klima je pro tuto plodinu příznivé, takže ve srovnání s jinými evropskými zeměmi jsme byli rychlejší v asimilaci rajčat v naší kuchyni. V jižní Itálii začaly první kulinářské experimenty relativně brzy, zejména na Sicílii a v Kampánii . Silným impulsem k šíření rajčat byl Garibaldiho podnik s tisíci , který překročil celou Itálii a šířil zájem o rajčata i na severu.
Historie rajčat v Itálii je příběhem složeným z mnoha malých místních příběhů , je také zvědavé zkoumat původ některých slavných odrůd rajčat. Není to jednoduché a často neexistují důkazy, které by nám umožnily dohledat přesný původ konkrétního kultivaru, některá rajčata, například srdce vola, byla pěstována na různých místech a není možné rekonstruovat jejich genealogii. Níže vám řeknu, odkud pocházejí dvě odrůdy: jedna je velmi stará, zatímco druhá je rozhodně novější.
Počátky rajčat San Marzano
Odrůda San Marzano je určitě jedním z nejznámějších druhů rajčatové omáčky, pochází z malého městečka v Kampánii San Marzano sul Sarno, kde byla poprvé zaseta. Říká se, že semeno bylo darem, který přišel přímo od místokrále Peru v roce 1770 a byl určen pro neapolské království.
Původní kultivar San Marzano vyhynul, zničen virovými chorobami, dnes některé odrůdy odolávají, že si zachovávají část genetického dědictví a jsou povoleny pro produkci rajčat DOP. Je to však druh rajče s velmi starými kořeny, i když se jistě během staletí vyvíjel a transformoval. Kdo ví, kolik rozdílů mezi aztéckou rajčatovou omáčkou a dnešní omáčkou San Marzano.
Historie cherry rajčat Pachino
Pokud je San Marzano starodávným kultivarem, který se traduje před 1800, na druhé straně se cherry rajčata Pachino narodila v mnohem novějších letech a jsou to odrůdy vyvinuté v laboratoři.
Pachino je sicilské město se zvláště lákavým podnebím pro rostliny rajčat. Zde v roce 1989 přinesla izraelská semenářská společnost několik nových odrůd Noemi a Rita, které v případě klastru Rita zahrnovaly malá rajčata. Známá rajče Pachino pochází z izraelské odrůdy rita. Cherry rajče je dnes jednou z nejoblíbenějších odrůd rajčat.
Považujete tento článek za užitečný? Zanechat komentář.
Pokud chcete zůstat informovaní, můžete se přihlásit k odběru zpravodaje Orto Da Coltivare nebo jej vyhledat na Facebooku a Instagramu.
