Stále je nejpoužívanější, dokonce i v kuchyni kuchaře. Existuje několik bodů ve prospěch: je to levné, snadno použitelné a úprava je okamžitá. Hlavní výhodou těchto typů varných desek pro kuchaře je okamžité nastavení plamene. Následovala možnost použití jakéhokoli typu kontejneru, i nekovového. Fungují také v případě výpadku elektrického proudu (s výjimkou modelů s elektronickým zapalováním a řízením, u kterých je také přerušen tok plynu, pokud není proud). Staré modely byly obviněny z nadměrného rozptylování tepla. Na druhé straně ty současné mají často vysokou účinnost a výkonné hořáky: trojnásobnou nebo dokonce čtyřnásobnou korunu: rychle se ohřívají, snižují spotřebu plynu a vaření je rovnoměrnější.
U tohoto typu varných desek nedochází k tepelným ztrátám, které se přenášejí pouze tam, kde je to potřeba, tedy přímo do hrnce.První výhodou pro kuchaře je, že vše se vaří rychleji. 3 minuty jsou dost na to, aby se na 100 ° C dostal litr vody, na rozdíl od 6 požadovaných u plynového modelu. Jsou velmi bezpečné: žádné úniky plynu, žádné popáleniny, pokud se dotknete desky. Na druhou stranu, pokud jsou použity 3 varné zóny současně, společné 3 kW počítadlo nemusí stačit. Některé modely však mají samoregulační systémy, které se této nepříjemnosti vyhnou, ale sami výrobci doporučují požadovat smlouvu na elektřinu s vyšším výkonem od 4,5 do 6 kW. Vyloučíme-li často vysoké náklady, mohla by být indukce ideální pro kuchaře. Bude však muset vzít v úvahu, že bude používat pouze hrnce se železnou nebo ocelovou základnou, čímž se vzdá měděných, hliníkových a terakotových pánví.
Není nutné se vzdávat jednoho za druhého: pomocí takzvaných „domino“ prvků si můžete sestavit svoji varnou desku, jak se vám líbí. Nezávislé prvky lze použít navíc nebo jako alternativu k běžným varným deskám, jak plynovým, tak indukčním, jejichž limitem je mít předem definovanou konfiguraci, která často nesplňuje potřeby kuchaře. Obvykle jsou široké 30 cm, mohou to být jednoduché extra „hořáky“, plynové (možná ultrarychlé, trojité korunky), elektrické nebo indukční, nebo určené pro speciální vaření. Mezi ty, které mohou zajímat kuchařské nadšence:
Hořák nebo wokový talíř: první, který se nachází na plynových sporácích, je vybaven velkým centrálním prvkem s vysokým výkonem, který je určen pro použití se stejnojmennými pánvemi; druhý, indukční, je konkávní prvek, který obsahuje tradiční hrnec čínské kuchyně. Teppan Yaki: pro japonskou kuchyni je to hladký kovový talíř, na kterém se jídlo přímo vaří pomocí speciálních špachtlí. Fritéza: je to profesionální typ a může se vyplatit, pokud ji používáte často, jinak může být velmi dobrá nahrazen dobrým samostatně stojícím zařízením.
Kliknutím zobrazíte zařízení kuchaře na celou obrazovku - níže fotografie s titulky
Kolekce Franke's Frames obsahuje prvky v černém nebo křišťálovém šampaňském s rámem z nerezové oceli. Indukční varná deska má 4 zóny, z nichž jedna je flexibilní a vhodná pro velké hrnce; měří 86 x 45,8 cm a stojí 2 500 eur.
Varná plocha FPK 5114 TC BK od společnosti Fulgor se skládá ze 3 sousedních modulů : deska Teppan Yaki (2300 eur), digestoř integrovaná v horní části (1850 eur) a dvouzónová indukční varná deska (1100 eur).
Plán Bertazzoni segmentů , v 6 možných konfigurací, je zde navrženo plynovým ohněm wok, s Teppanyaki deskou a indukční varné desky se 2 zóny. Změřte L 90 x P 52 cm; Bez DPH, stojí 2 799 eur.
Kuchyňský ostrov Axis 012 od společnosti Zampieri , s dvířky lakovanými matným titanem a křemennou pracovní deskou, je vybaven volně modulárními varnými zónami: plynem, z nichž jedna pro wok a indukcí. Podstavec Š 60 x H 56 x V 83 cm, bez DPH, stojí 300 eur. http://zampiericucine.it
Parní trouba
Zachovává kvalitu jídla a zvyšuje chuť pokrmů. Dražší než běžná elektrická trouba, může to stát za to, pokud chcete získat výsledky srovnatelné s profesionálními. Lze kombinovat s vařením sous vide. Na trhu existují různé typy, od těch výhradně s párou, až po ty, které jsou také multifunkční. Odpařují vodu obsaženou v boční nádrži, která je ohřívána kotlem. Pro kuchaře je důležitá možnost úpravy: jinak by se nelišila od napařovače a byla by nepoužitelná pro určitý typ vaření, tedy při nízké teplotě, která musí probíhat při nižších stupních, než je stupeň varu voda.
Proč nízkoteplotní vaření? Jídlo lze vařit čím rychleji, tím vyšší je teplota. Ale hodně přesahující 100-150 ° C ovlivňuje organoleptické vlastnosti potraviny a její konzistenci. Vlastnosti, které lze konzervovat, pokud jsou vařeny delší dobu, ale při nižší teplotě. Tuto možnost nabízí parní trouba, kterou lze nastavit mezi 30 až 100 ° C (stačilo by však maximálně 80 ° C).
Aby však z toho měli co nejvíce, profesionální kuchaři nejprve utěsní jídlo pod vakuem v „zvonovém“ zařízení, které eliminuje 99% vzduchu. Ten ve skutečnosti je špatný vodič tepla: jeho odstranění vaří rovnoměrněji. To dále umožňuje nerozptylovat kapaliny, vůně a příchutě, které zůstávají v obalu dobře zachovány. Výsledek: pokrmy jsou měkké, šťavnaté a chutné a zachovávají si nutriční vlastnosti a vitamíny.
Parní trouby na trhu jsou obvykle kombinovány s vakuovou zásuvkou, což je skutečný stroj profesionálního typu, s cenou od 1500 eur.
Skříně kuchyně Snaidero's Way mají výsuvné dubové dveře. Obsahují tradiční a parní trouby a jsou organizovány flexibilním systémem nádob a nádobí.
Po vytvoření vakua ve speciální zásuvce vaří parní trouba Gaggenau řady 400 jídlo při teplotách mezi 50 ° C a 95 ° C; je také možné opékat a grilovat.
Kombinovanou parní troubu Miele XL DGC 6800 lze kombinovat se zásuvkou pro vakuové balení (mod. EVS 6214). Teplota je nastavitelná mezi 40 a 100 ° C. Samotná trouba bez DPH stojí 4 599,40 EUR.
Vysoký chladič
Je nepostradatelným nástrojem pro profesionály a umožňuje nezrušit péči o přípravu jídla metodou vakuum + nízká teplota. Aby byla zachována kvalita pokrmů, které chcete uchovávat, je nutné velmi rychle snížit teplotu. V restauraci je šokový zchlazovač nezbytný právě proto, že vám umožňuje uchovávat jídlo v lednici po dobu 15 dnů nebo v mrazáku po dobu nejméně 6 měsíců bez ztráty kvality. Dnes jsou na trhu menší a praktičtější stroje než profesionální, vestavěné i volně stojící, určené speciálně pro domácí použití, i když se ceny příliš neliší.
C klobouk je
Jezdec je zařízení schopné přinést v krátkém čase jídlo právě odstraněna z tepla v ideální teplotu, aby bylo možné uložit v chladničce (4 ° C) nebo z pokojové teploty na -18 ° C, konzervační organoleptické vlastnosti a zajištění hygieny. Konkrétněji, hlavní funkce tohoto zařízení jsou:
Pozitivní vysokotlaké chlazení. Umožňuje vám snížit teplotu nádobí z 95 na 3 ° C: to způsobí skutečný tepelný šok, který inhibuje množení bakterií, což kuchařům umožňuje maximální bezpečnost při dodržení hygienických norem.
Negativní snížení.Odpovídá procesu zmrazování, díky kterému je možné snížit teplotu potravin na -18 ° C za méně než 240 minut, čímž se získá mikrokrystalizace vody a zachovají se molekuly produktu.
Regenerace. Jídlo se přivede zpět na pokojovou teplotu - jako by nikdy nebylo vloženo do mrazničky - nebo na ideální ke konzumaci, jako by bylo právě uvařené.
Nízkoteplotní vaření. Tuto možnost nabízejí některé zchlazovače a je velmi podobná vaření v parní troubě. Další doplňkové funkce jsou kynutí a fermentace jogurtu.
V jednom sloupci obsahuje produkt KitchenAid's Chef Touch : vysokotlaký chladič se 2 režimy chlazení, nízkoteplotní parní trouba a vakuový stroj. Od horkého po studený Šokový zchlazovač vložený do kolony nabízí měkkou funkci postupného chlazení, ideální pro jemná jídla a pečené dezerty, a tvrdý a rychlý, vhodný pro maso, těstoviny nebo polévky.
Kromě základních funkcí může Fresco Blast Chiller od Irinox také vařit při nízké teplotě, rychle ochladit nápoje, usnadnit výrobu chleba a vyrábět jogurt. Měří L 56,4 x H 36,2 x V 40 cm a stojí 1 500 eur.
Rozdíl mezi zmrazením a hlubokým zmrazením
Zmrazení je klasický domácí postup pro konzervování potravin při nízké teplotě. Jelikož však dosažení teploty -18 ° C trvá dlouho, má voda čas uniknout z potravinových buněk a vytvořit poměrně velké ledové krystaly. Když je jídlo rozmrazeno, rozpouští se a ztrácí se voda, což s sebou nese vůně, příchutě a živiny. Z tohoto důvodu domácí mražené výrobky téměř nikdy nemají stejné vlastnosti jako čerstvé jídlo. Hluboké zmrazení naproti tomu umožňuje jídlu dosáhnout velmi rychle 18 ° C: náhlý proces zabraňuje úniku vody z buněk a agregaci do velkých krystalů. Ty, které se formují, jsou ve skutečnosti velmi jemné: proto nenarušují buněčné struktury a předevšímnerozpouštějí se disperzí na desce. Po návratu na pokojovou teplotu („regenerované“) jsou potraviny identické s čerstvými potravinami.
Vakuové balicí stroje
Levnější než profesionální nabízejí adekvátní výkon pro domácí použití. Při nákupu je třeba vzít v úvahu hodnotu vakua, kterou lze získat, to je množství vzduchu, které mohou eliminovat, a přítomnost dalších funkcí. To, co se děje ve stravování a prostřednictvím zásuvky kombinované s parní troubou, se nazývá vakuově balené: to znamená, že vzduch je zcela vyloučen (až 99%). V domácí kuchyni a v každém případě k dosažení poloprofesionálních výsledků je možné použít nástroje, které jsou schopné odstranit až 90% vzduchu, nazývané vakuové stroje s řízeným odsáváním. Čím vyšší procento, tím vyšší kvalita zařízení. Na rozdíl od profesionálních domácích spotřebičů je kryt, ve kterém musí být vytvořeno vakuum, mimo spotřebič, obvykle v sáčku nebo ve speciálních nádobách, které vám umožní čerpat vzduch bez nasávání kapalin. Kromě základních funkcí mají některé modely speciální cykly: pro suchá, vlhká, delikátní jídla, pro marinování.Získané vakuum je označeno oběmapro konzervaci potravin , a to jak pro vaření při nízkých teplotách , s parní troubou, tak s alternativním nářadím, jako je „roner“ . Pro mražené potraviny je nutné používat speciální embosované sáčky, nikoli běžné sáčky. Získané vakuové balení je vhodné jak pro konzervaci potravin, tak pro vaření při nízké teplotě, v parní troubě nebo s jinými nástroji, jako je „roner“. Pro mražené potraviny je zásadní používat speciální embosované sáčky, nikoli běžné sáčky.
S dvojitým vysoce výkonným čerpadlem poskytuje stroj Maxima 2 Magic Vac od společnosti Flaem specifický program pro marinování jídla v krátké době. Měří 44 x 24 x H 11 cm a stojí 190 eur.
Sous-vide Sous-vide Nejvyšší je systém se skládá z vakuové zařízení a teploty vaření Roner nízkým (30-99 ° C). Stojí 134, respektive 472 eur.
Roner: dobrý kompromis
Řešení představované parní troubou a vakuovou zásuvkou pro vaření při nízké teplotě, i když je profesionální, je velmi drahé a není na dosah každého. S určitým vzdáním se však může být nahrazen dobrým vakuovým strojem s řízenou aspirací v kombinaci s ronerem. Posledně jmenované je zařízení používané k vytvoření skutečné termostatické lázně, jakési sofistikované lázně. l Systém se skládá z nádrže, do které je vložena voda, elektrického odporu, který ji ohřívá, a termostatu, který ji přivádí a udržuje na požadované teplotě.
Obvykle je k dispozici také časovač.
Jak jej používat
Nejprve je nutné provést vakuové balení u jakéhokoli typu zařízení, profesionálního i jiného. l Po nastavení stupně pomocí displeje ohřejte vodu na požadovanou teplotu, poté ponořte uzavřené jídlo do sáčku a vařte jej po nezbytně nutnou dobu. Po uvaření můžete sáček otevřít a servírovat. V některých případech, zejména u masa, je nutné jej nejprve rychle přenést do pánve, aby se na povrchu zhnědlo.
Různé typy
Nejsložitější zařízení jsou zařízení typu vše v jednom: mají nádrž na vodu i
termostat a odpor.
Jednodušší naopak sestávají z „ponorného oběhového čerpadla“ a lze je použít s jakýmkoli hrncem.
V současné době není v Itálii mnoho prodejních míst, která prodávají tato zařízení, ale jsou k dispozici v mnoha online obchodech. V každém případě se jejich cena pohybuje kolem 150 - 500 eur.
Zařízení Severin 2447 pro vaření při nízké teplotě (40-99 ° C) má kapacitu 6 litrů . Z nerezové oceli má rozměry 44 x 29 x H 23 cm a stojí 179,90 eur.
Ponorné oběhové čerpadlo Ardes Perfect Cook vám umožní přesně vařit vakuově uzavřená jídla ve vodě při teplotách mezi 55 a 95 ° C. Stojí to 199 eur.